Ресторан Нарвской крепости показал новое лицо

Борщ был приготовлен с сердцем как в переносном смысле, так и в прямом: кусочки сердца плавали в борще, придавая ему свой приятный вкус. Фото: Аго Гашков

Когда ресторан Нарвского музея "Rondeel" остался в разгар лета без шеф-повара и неожиданно закрыл свои двери, сложилось впечатление, что одно из лучших ида-вируских заведений общепита преждевременно испустило дух.

Музей пообещал вскоре снова открыть ресторан - и сделал это, но шеф-повара у ресторана не было. Нет шеф-повара, нет и ресторана. Просто так оно и есть.

Новый шеф-повар имеет нарвские корни 

Однако в сентябре в "Rondeel" появились и новый шеф-повар, и новое меню. Посуда тоже новая - но это не очень важно. Новым шеф-поваром стал Владимир Упениек - уроженец Нарвы, несколько лет набиравшийся известности повсюду в Европе, а последние годы - в Пярну. Один из лучших поваров Эстонии. 

В четверг вечером "Rondeel" устроил презентацию нового шеф-повара и нового меню. Ужин из пяти блюд начался с приветственных закусок: тартар из обожженных креветок, тартар из авокадо и чили с черным киноа и картофелем, а также тартар из кислых яблок с паштетом из гусиной печени и обжаренным хлебом. В качестве напитка предлагался сидр "Brut" от "Jaanihanso".

Холодная закуска стала уважительным поклоном перед известнейшим нарвским продуктом - миногой: тартар из черного хлеба с раковым майонезом и маринованной миногой, запиваемый эльзасским "Zinck Cremant D'Alsace Brut".

К сердечному борщу на стол подали рюмку водки "Sosku". Борщ действительно был сердечный. Как в прямом, так и в переносном смысле приготовленный с сердцем. Кусочки сердца плавали в борще, придавая ему свой интересный вкус.

Главное блюдо - вот неожиданность! - оказалось без мяса: пряный баклажан с аджикой и сыром под еще одно эльзасское вино "Zinck Gewürztraminer". 

На десерт предлагались запеченные сливы с медом и фисташками. 

И еще: если на просьбу принести macchiato официанты большей частью стараются убежать, то в "Rondeel" крошечную чашечку вкусного и крепкого кофе с молочными добавками просто приносят на стол.

Интересные вина 

В меню входят эльзасские вина. Центр тамошнего региона Страсбург в каком-то смысле похож на Нарву. Город расположен на границе двух культур и тоже имеет роскошные оборонительные сооружения. Не это ли стало основанием при выборе вин? "Нет, не стало. Правда, это - Старая Европа, но при этом новый и быстро развивающийся винный регион. Это интересные вина", - объяснил шеф-повар.

- Владимир очень хорошо сочетает блюда и вина. Я очень доверяю ему в этом. Но в будущем хотелось бы подавать тут также приготовленные в ресторане настойки, однако надо посмотреть, какие рецепты предлагает нам старая Нарва, - сказал директор Нарвского музея Иво Пости.

Ценовая шкала сужена 

По словам кулинарного критика Аэт Кийсла, ее волнует только то, сумеет ли "Rondeel" поддерживать стабильное качество, ведь у шеф-повара наряду с "Rondeel" есть два ресторана в Пярну. "Необходимо ли его присутствие, сумеют ли и без него поддержать такое качество?" - спрашивает Кийсла.

Директор Нарвского музея Иво Пости парировал так: "Повар уровня Упениека просто не может позволить, чтобы его имя ассоциировали с нестабильным качеством".

Кийсла сказала, что предложенные на презентации блюда ей очень понравились. "Одна заметка относительно уровня цен: если при прежнем шеф-поваре Индреке Кыверике имелись как дешевые, так и дорогие блюда, то теперь уровень цен более однородный".

При Кыверике супы и десерты стоили три с половиной евро, а вторые блюда - до 20 евро. Теперь цены супов начинаются с пяти евро, а самым дорогим вторым блюдом является каре барашка за 12 евро".

В конечном итоге можно сказать, что Нарве, похоже, повезло. Обладающий душой панка Индрек Кыверик хоть и покинул "Rondeel", но содержит в Нарва-Йыэсуу "Franzia", в которой порой уже довольно сложно получить столик. Музейный же ресторан вернул в приграничный город высококлассного повара - нарвитянина Владимира Упениека.

Что такое тартар? 

Уже в ознакомительном меню было четыре вида тартара. С раскрытием таинственности этого блюда в затруднение попадает даже интернет. Только на одном русскоязычном сайте дается объяснение.

"Тартар - это блюдо удовлетворяет в человеке сразу две потребности: эстета и первобытные инстинкты. Речь идет о старинном татарском рецепте. Раньше его готовили только из мяса, а теперь вы можете попробовать тартар из лосося, овощей и фруктов, и даже ягод", - пишет российская поисковая система "Яндекс".

Владимир Упениек. Фото: Аго Гашков

Меню Владимира Упениека - прекрасный пример этого. Сам повар говорит, что его тартары - это выражение почтения жившим когда-то в Нарве татарам. "Ресторан "Rondeel" - музейный, и блюда в нем должны быть исторические. Я нашел, что тартар вышел через Нарву в Европу, оттуда, в свою очередь, в Америку и вернулся в виде гамбургера. То, что татары добирались из Азии до Европы по ганзейским путям и через Нарву, - исторический факт", - отметил Упениек, пообещав, что истории блюд будут описаны в меню.