Знакомить людей с соленой ряпушкой стало для Пилле Пыльд кровным делом, и, проведя исследование, она собрала воедино воспоминания жителей Раннапунгерья о засолке ряпушки, и теперь этот исчезающий навык стал частью нашего духовного наследия.
НАСЛЕДИЕ ⟩ Хозяйка хутора Пярнаыуэ увековечила историю засолки чудской ряпушки
30 июля 2022, 00:00
Пилле Пыльд хорошо помнит момент, когда впервые попробовала ряпушку.
- Я была девочкой из Таллинна. В Раннапунгерья была дача учреждения, в котором работал папа, и там мы летом отдыхали. Однажды мы с сестрой на вечернем автобусе прибыли в Раннапунгерья. Дом был полон отдыхающих, а рядом с баней у коптильной печи мужчины занимались ряпушкой. Один из сослуживцев папы принес нам на тарелке две копченых ряпушки.
Вкус соленой ряпушки она узнала позже, когда уже в качестве невестки вошла в семью Пярн, проживавшую в Раннапунгерья. С той поры соленая ряпушка заняла законное место на ее обеденном столе.
- Поскольку мы живем рядом с Чудским озером, то у нашей семьи в деле засолки ряпушки богатые традиции. Раньше, когда в деревне было много постоянных жителей, засолка рыбы для большинства из них была ежегодной деятельностью. У нас обычно мужчины чистят рыбу, а женщины ее раскладывают и солят. Обычно рыба съедалась до того, как рассол начинал розоветь и требовал замены, - рассказывает Пыльд.
Гости издалека соленой ряпушки сторонились
Весной 2018 года хутор Пярнаыуэ со своим семейным рестораном и со своим ежедневным меню принял участие в первом фестивале "Улица кухни Причудья". Рыбный суп и жареная рыба в рекламе не нуждались, а вот соленая ряпушка стала пробным камнем.
- Люди, приехавшие издалека, не могли понять, как эта напоминающая салаку рыба может быть деликатесом, - вспоминает Пилле Пыльд о том, что тогда продать удалось только пару рыбок. На другой день эти готовые для еды соленые ряпушки закоптили - и весь товар нашел спрос.
Хозяева семейного ресторана не сдавались, и с той поры ежегодно и на "Улице кухни Причудья", и на Днях открытых хуторов предлагали соленую ряпушку. И спрос все растет.
За последние два года, к сожалению, цена на ряпушку выросла, а разрешенный объем вылова уменьшился.
В начале века десять лет вообще был запрет на лов ряпушки. Это и есть причина, по которой молодое поколение о засолке ряпушки ничего не знало, считает Пилле Пыльд. Хуже то, что за эти годы начали исчезать традиции засолки ряпушки и стали забываться былые навыки.
Так называемый перекус косаря, предлагаемый семейным рестораном, состоит из соленой ряпушки, черного хлеба и кваса. "Ко времени сенокоса солонина в бочке уже заканчивалась, тогда с соленой ряпушкой вытягивали. К обеду косарям в наших краях приносили соленую ряпушку, черный хлеб и простоквашу или квас", - изучение такого сочетания и привело Пыльд к мысли делать самой и квас.
Уловы ряпушки нестабильны
Ряпушка для нашего нынешнего поколения важна, ранее она такой значимости не имела, рассказывает исследователь истории прибрежного рыболовства Анне Нургамаа. Во времена усадеб в рыболовецких деревнях крупную рыбу ловили для продажи, местный люд скорее обходился ершом. Но на зиму все же засаливали ряпушку. Для засолки салака, конечно, хороша, но кто ж за ней отправится к морю?
- В первой половине 19-го века уловы рыбы в Чудском озере сильно сократились, - говорит Анне Нургамаа. Одной из причин было то, что русским православным во время поста мясо есть было нельзя и они брали в пищу рыбу. Бедному народу крупная рыба была не по карману, брали в основном сушеного снетка. В России его покупали так много, что в Чудском озере наряду со снетком стали вылавливать и мальков другой рыбы. Так вот и вытянули плотными сетями рыбный молодняк из Чудского.
Второй причиной снижения уловов Нургамаа называет установленные поперек рек сети, из-за которых на реках не было возможности для передвижения ни лодкам, ни крупной рыбе. Позже ущерб жизнеобитанию рыбы в Чудском озере наносили удобрения, которые в советский период разбрасывались самолетами, а также сточные воды, попадавшие в озеро.
На прирост ряпушки в последние годы серьезное влияние оказала переменчивая погода: рыбе, которой нравится холодная вода, не подходят ни теплые зимы безо льда, ни жаркое лето.
После длительного запрета на лов в начале века ряпушку в первые годы разрешалось вылавливать в объеме десяти тонн, затем улов стал расти. Пик был достигнут четыре года назад, когда выловили аж 400 тонн. Потом квоты стали сокращаться, цена на рыбу - повышаться, и нынче вылов ряпушки ограничился 49 тоннами.
Квота настолько быстро была реализована, что семья на хуторе Пярнаыуэ едва успела закупить и засолить ящик ряпушки. "Как только услышала по телевизору, что вылов прекращается, так сразу же и купили. Обычно в это время мы еще об этом и не задумывались", - говорит Пилле Пыльд.
Семейный ресторан Пярнаыуэ в День открытых хуторов на сей раз продавал соленую ряпушку по одной рыбине.
Сохраненные воспоминания не дадут исчезнуть былым навыкам
Теперь, когда ряпушка опять на какое-то время исчезнет с обеденного стола, по крайней мере о засолке рыбы можно будет получить представление по картинкам и воспоминаниям знатоков. Пилле Пыльд собрала их и тем самым занесла засолку ряпушки в список культурного наследия деревни Раннапунгерья.
В январе 2019 года Пыльд в Центре народной культуры Эстонии прошла обучение по теме духовного культурного наследия, и тогда занесла в свою тетрадь пометку - "Засолка ряпушки в деревне Раннапунгерья".
В первую волну коронавируса люди вынуждены были сидеть по домам, и тогда, разбирая дома шкаф, она снова нашла эту тетрадь, и идея стала развиваться дальше.
- Вторая волна коронавируса и стала для меня домашним отпуском под названием "Ряпушка" и принесла безумные счета за телефонные разговоры, - смеется Пилле.
Необходимо было побеседовать с десятками людей, живущих или когда-то живших в Раннапунгерья, либо как-то связанных с этой деревней, которые могли что-то поведать о засолке ряпушки. Встречаться было нельзя, все разговоры велись по телефону.
Так вот собранные воспоминания стали для Пилле Пыльд основой для исследовательской работы, которая в конце прошлого года в Центре народной культуры Эстонии была внесена в перечень духовного культурного наследия.
- Не все рассказанное поместилось в этой книге, - Пилле Пыльд говорит, что так родилась идея театрального спектакля. Драмкружок из Кийкла ухватился за эту идею и на Дне открытых хуторов во дворе семейного ресторана Пярнаыуэ представил зрителям спектакль. Здесь также можно было посмотреть выставку об истории засолки ряпушки в деревне Раннапунгерья.
За рассолом нужно было наблюдать
Родившийся в середине прошлого столетия в деревне Раннапунгерья, а ныне проживающий в Тудулинна Мати Краус сообщил, что его детство было отмечено изобилием рыбы. Рыбы было так много, что даже стала надоедать.
Дядя из Раадна рассказывал, что самый вкусный продукт получался из засоленной ряпушки, выловленной в августе. Тогда рыба особенно жирная, а потому не вбирает соли больше, чем нужно. Ряпушку солят в основном двумя способами: "Эстонцы чистят рыбу, удаляют голову и кишки - и солят, русские солят вместе с кишками".
Сулев Киви, чей отец был рыбаком в колхозе "Peipsi Kalur", поведал о лове ряпушки в пору своего детства: "В лодке была печь и такой большой чугунный чан с округлым дном. В нем и засаливали сразу свежепойманную рыбу вместе с кишками. Там не было ни места, ни возможностей ее чистить".
Проработавший 14 лет на рыболовецком судне Антс Лампе из деревни Леммаку учился засолке на судне, он рыбу чистит всегда. Вначале ее следует час подержать в крепком солевом растворе. Соли нужно столько, чтобы сырая без кожуры картофелина или яйцо не потонули. Затем рассол следует два-три раза поменять, пока вода не перестанет быть кровавой, тогда с сохранностью проблем не возникнет.
За рассолом время от времени надо поглядывать, и как только он начинает розоветь, его следует менять.
Бывший рыбак из Лохусуу Раймо Киви помнил, как в пору его детства чистили и солили ряпушку, но позже, когда он сам ее посолил и отправил в подвал, то накануне Рождества обнаружил, что рыба испортилась. Все потому, что не догадался проверять рассол.
Правильно засоленная рыба сохранялась хорошо, но для еды из бочки была все же слишком соленой и ее вымачивали в нескольких водах. Из вымоченной рыбы делали подливу или подогревали ее под плитой, слегка поджаривая на решетке по пять-шесть штук.
Нынче никто больше на зиму ряпушку не солит, с меньшей солью рыба хорошо хранится неделю в холодильнике, а в больших количествах - в морозилке.