ЗИМА / ВЕСНА 2024 ⟩ Один из лучших поваров Эстонии Александр Кронов: "В Ида-Вирумаа стоит приезжать за новыми вкусами"

Серебряный призер чемпионата Эстонии "Шеф-повар года - 2023" Александр Кронов более четырех лет работал старшим поваром (сушефом) ресторана "Meresuu Spa & Hotel", а на днях получил предложение, от которого не мог отказаться, - стать шеф-поваром в ресторане мызы Сака. О пути в профессию, творчестве на кухне и вкусах идавирусцев мы поговорили в начале нового года на кухне "Мересуу", где он вместе с коллегами разрабатывал новое зимнее меню.

Александр Кронов - нарвитянин, родился и вырос в приграничном городе. Говорит, что приготовление еды его увлекало с детства, поэтому после окончания основной школы поступил в Ида-Вирумааский профцентр учиться поварскому делу, но проучился всего год.

- На профессиональной кухне осознал, что представления не соответствовали действительности, любить готовить и работать поваром - разные вещи, - объясняет он разочарование. - Общепит - это поток, должен готовить много и часто без выбора - на какую операцию поставят, то и делаешь. Много рутины, каждый день одно и то же. Заскучал. А может, слишком молод был, но все бросил и пошел на завод, к станку.

Настоящая мужская профессия, но... оказалось тоже монотонно и скучно.

Удачно навестил друга

Прошло два года, однажды Александр заглянул к другу, который работал в кафе "Суши кинг", стал ему помогать и остался там работать, уйдя от станка к плите. Вновь оказался в профессии, о чем на этот раз, по его словам, ни минуты не пожалел.

- Из "Суши кинга" перешел в кафе "Муна", где была более разнообразная работа, - вспоминает он. - Директор Бронислава Пупкевич посоветовала закончить профессиональное образование - в Ида-Вирумааском профцентре есть программа профобучения на рабочем месте. Очень ей благодарен, потому что не только получил знания, но и открытые дороги для роста карьеры. Так что, несмотря на многолетний опыт работы на кухне, профессиональный диплом повара получил только в 2022 году.

Александр добавляет, что работа в вышеназванных заведениях научила прежде всего планировать время - на кухне его всегда мало, но, если сразу делать все красиво и аккуратно, с практикой придет и скорость.

В этом мы убедились, наблюдая, как он ловко орудует на кухне - все движения четкие и словно "на автомате".

В большом ресторане труднее, но интересно

Около пяти лет назад Александр познакомился с шеф-поваром "Мересуу" Павлом Грачевским, который пригласил его на работу. Попробовал, все понравилось - коллектив, условия, увидел возможности для развития и перешел сюда на постоянную работу, за четыре года вырос до старшего повара.

- Каждый день в отеле готовим шведский стол, завтракают все постояльцы, бывает больше 200 человек, - объясняет собеседник, - набор продуктов традиционный, но есть место для творчества - можно варьировать, получая разные блюда. Когда приезжают большие группы, все места могут быть заняты. Летом и веранда тоже. В такие дни работать тяжело, но приятно и весело.

С полудня можно заказывать и блюда а-ля карт, приготовлением которых и занимается Александр. Говорит, что здесь ему особенно нравится: "Хоть и делаешь блюдо по определенному рецепту, все равно что-то свое привносишь, хотя бы в оформление, как будто свою подпись на тарелке оставляешь...".

Поддерживают инициативы

Руководство отеля поддерживает инициативы работников - неоднократно Александра отпускали набираться опыта в столичных заведениях общепита. Поддержали и желание участвовать в конкурсе, разрешив покупать нужные продукты и экспериментировать на кухне.

- Работал в ресторане "Snoob resto", "Горизонт" - на 30-м этаже отеля "Swissоtel", который имеет рекомендацию Мишлена, - рассказывает собеседник. - Практиковался в новом ресторане в Нымме у Александра Никошкова, который дал большой толчок в развитии профессии. Готовиться к конкурсу мне помогал капитан сборной Эстонии по кулинарии Маркус Соммер - тоже отличный опыт.

Все это помогло достичь результата в профессиональном чемпионате. Большой успех открывает новые карьерные возможности, но Александр говорит, что не готов менять Ида-Вирумаа на столицу. А все старания - это желание показать, что в Ида-Вирумаа есть творческие люди, которые многое могут.

- Искренне люблю свой родной край и хочу сказать всем, что сюда стоит ехать и для того, чтобы попробовать новые вкусы, - приглашает он. - К сожалению, в нашем регионе ни одно предприятие общепита не сможет позволить себе предлагать посетителям высокую кухню, как в "Горизонте". Они делают конкретные вещи под заказ, работая не на объем, а на качество, на каждой позиции - свой повар. Бизнес на высокой кухне у нас в регионе ни одно предприятие общепита не сможет позволить, потому что в такие заведения люди приходят приятно провести время, пообщаться и наслаждаться едой, а к нам идут покушать. Я и сам, если иду в Нарве поесть, выбираю что-то попроще, например, шашлык. Если усложнить блюда, что, безусловно, и на ценах отразится, гости не поймут. Поэтому делаем попроще и посытнее, но все равно стараемся, чтобы они были вкусными, красивыми и аппетитными.

О вкусах Нарва-Йыэсуу

Какие блюда наиболее популярны в "Мересуу"?

- Наши гости предпочитают гамбургеры, - смеется собеседник. - Быстро, вкусно и сытно, особенно после прогулки у моря. Большой популярностью пользуется утка, в прошлом году много заказывали судака - в этом блюде удачно сочетались вкусы рыбы, соуса и гарнира. Но меню надо периодически менять, чтобы, во-первых, блюда не приедались, а во-вторых, это развитие для поваров.

Сейчас на кухне заканчивают разработку нового зимнего меню. По словам собеседника, идею обычно выдвигает шеф-повар, а воплощение - это коллективный труд: делают, пробуют, обсуждают и вносят коррективы.

- Нотку местного колорита предложим в закуске - рулеты из миноги с чипсами из черного хлеба, добавка - луковый и горчичный гель, свекольный хумус и горчичные семечки, - рассказывает сушеф о самых интересных, с его точки зрения, новых предложениях. - Будет также утка с пюре из батата, ризотто с беконом, запеченные томаты черри и брокколи, оригинальный соус с апельсином. Каре барана с гратеном из пастернака, кремом из сельдерея и льняным соусом. Судак с овощным пюре, плюс ризотто и соус чимичурри из трав. 

Нотку местного колорита в зимнем меню "Мересуу" добавит блюдо из миноги. Фото: Matti Kämärä / Põhjarannik

Он подчеркивает, что все ингредиенты блюд - собственного производства, покупают только базовые продукты. 

Каре барашка - основное блюдо, которое согреет в холод. Фото: Matti Kämärä / Põhjarannik

В новом меню будет и авторский десерт Александра, который был признан лучшим на республиканском конкурсе в прошлом году: парфе из запеченных яблок, с мороженым из пива и пеной из ржаной муки. 

Авторский десерт был признан лучшим на конкурсе. Фото: Matti Kämärä / Põhjarannik

Не намерен останавливаться

Александр утверждает, что ему искренне нравится то, что он делает, и не намерен останавливаться на достигнутом. Что дальше?

- Сложный вопрос, продолжу учиться и экспериментировать, ведь кулинария - это бесконечное творчество, - отвечает он. - Недавно мне сделали предложение стать шеф-поваром в ресторане мызы Сака. Подумал и согласился, хотя понимаю, что это не просто шаг в карьере, но и вызов, большая ответственность. У многих представление, что шеф-повар пришел на кухню, раздал указания - и всё. Но он не только должен присутствовать постоянно на кухне, также много ежедневной бумажной и организационной работы.

Александр добавил, что новая работа - это также испытание своих возможностей и характера, всегда интересно попробовать себя в том, что еще не делал. Но и точку в сотрудничестве с "Мересуу" не ставит. "Если понадобится какая-то моя помощь, готов помогать и советом, и делом", - пообещал он. 

РЕЦЕПТЫ ОТ ШЕФА

Впереди новые зимние праздники - Валентинов день, День независимости Эстонии. Что посоветует приготовить к столу Александр Кронов?

- Зимой очень хороши гриль-ребрышки без гриля. Просто, вкусно и сытно. Нарезаем свиные ребра и обмазываем солью, перцем, немного растительного масла. Пока мясо маринуется, смешиваем барбекю соус, соус терияки и немного свиного бульона - в равных пропорциях, чтобы покрыть этим соусом ребра. Добавить нарезанный апельсин и гранат - все это варить примерно два часа, периодически помешивая, или поставить в духовку на столько же времени при температуре 180 градусов. После этого достаешь ребра, процеживаешь соус - и основное блюдо готово.

На десерт Александр предлагает испечь классический чизкейк.

- 200 граммов печенья "Digestive" размолоть или растереть любым способом, добавить 50 граммов сливочного масла, выложить в форму для торта. Взять любой молодой сыр, добавить яйцо, по вкусу сахар, цедру лайма, все смешать и распределить сверху на печенье. Запечь в духовке при 150-160 градусах минут двадцать. Затем покрыть пирог слоем жирной сметаны, добавив цедру лайма или лимона, и еще раз запечь - минут пять. Это бессмертная классика, но всегда можно экспериментировать с добавками - специями, ягодами, получая свой особенный вкус и оригинальный вид.